Comer en París (I). Comer de Estrella

Como ya os he comentado en algunas publicaciones, esta web no trata solamente de subir material de las recetas que realizamos en Urban Chef, ya sea en talleres, cursos o chef a domicilio. De vez en cuando publicaré coñas mañaneras que haya ideado un día que me aburría, otro día subiré consejos de dónde comprar y cómo comprar, o publicaciones acerca de restaurantes que me hayan llamado la atención, para bien o para mal. Este es el caso de hoy: consejos para comer en París, ya seas residente o turista.

 
Os adelanto que comer en París no es fácil. Ni siquiera se puede considerar que es comer Francia. París es una cosa y Francia es otra. París es un producto que funciona a las mil maravillas capaz de reinventarse con muchísima facilidad dependiendo de donde vengan los vientos (los dólares, los euros o los yuanes), y que tiene de francés lo que le interese según el momento.

Voy a hacer varias publicaciones acerca de comer en París porque realmente, después de casi 6 meses viviendo aquí, para mí sigue siendo un reto acertar. Os comento unas notas generales, y luego ya os doy la brasa con la Guia Michelin.

Por regla general en París se come como el culo. Si, como el culo. Caro, cartas limitadísimas a lo mismo (a vender el París más casposo), lugares incómodos y servicio más que mejorable. Las opciones son varias, alguna con nombres de novela cursi: brasserie, bistro,...  y otras con nombre común pero que suponen ampliar la hipoteca de la casa a la hora de pedir la cuenta: el restaurante.

Los españoles estamos directamente bien jodidos porque aquí en París el acto de comer es independiente del de beber. Me explico. Si tú quieres comer bien, como buen español, quieres acompañarlo de unas cervecitas en verano, o un buen vino que ayude a hacer de la comida ese momento memorable que vivimos un par de veces todos los días. Pues en París si quieres beber además de comer la hipoteca irá acompañada de empeñar el coche o renunciar a la ortodoncia de los niños. La caña (25cl) no baja de 5€.

En esta primera publicación de la serie voy a hablaros de los restaurantes top. Los galardonados con Estrella Michelin.

 

Mi opinión de la Guía Michelin es clara. Una grandísima ayuda al viajero que quiere comer bien allá
donde vaya, pues es una garantía de buen hacer, pero que se puede convertir en pesadilla cuando te creces y pasas a sopesar comer en restaurante con estrellas. Ojo, no digo que los restaurantes con estrella sean un cuento, y mucho menos es España. Digo que puedes salir escaldado por no recibir lo que esperabas por ese precio. La Guia Michelin es un negocio de una empresa que vende neumáticos y marca Francia, con esto quiero decir que el conseguir estrellas Michelin, tan caras para los españoles, aquí en París no es tan difícil. Es mi opinión como cocinero profesional y como cliente, pero también es lo que aseguran inspectores evaluadores de la Guia como Pascal Remy que denunció en su libro El inspector se sienta a la mesa, como regalaron estrellas indiscriminadamente en Francia y en Japón por motivos comerciales.

 

Los restaurantes de estrella suponen un desembolso mínimo de 150/180€ por persona si quieres comer con el vino más barato de la carta. Después de estudiar bastantes cartas de París siguen
ofreciendo exactamente lo mismo que se ofrecía hace 30 años, platos clásicos franceses con un emplatado muy clásico y algo cargado, todos han sido discípulos de Ducasse o Bocouse, y no puedes decir que comas mal pero te quedas con cara de gilipollas porque según ha transcurrido la comida y la sobremesa te das cuenta que nada te ha sorprendido. Viendo lo que propone Quique Dacosta o Paco Roncero, que combinan una altísima gastronomía, la sorpresa, la puesta en escena y locales de un gusto increíble, te das cuenta que el camino para llegar a la misma categoría de la Guía más valorada del planeta no es el mismo para todo el mundo.
 

  ¿Mi consejo si queréis celebrar algo especial y tenéis decidido ir a un restaurante con estrella? Elegidlo por el local. Vas a comer en todos parecido y al menos te irás con la experiencia de haber comido en la Torre Eiffel (Jules Verne), o en un chateau del Bois de Boulogne (Le Pre Catelan).
¿Mi mejor consejo? Haz uno curso en Urban Chef y cocínalo tú mismo en casa. 

*Fotografías de publicación Carré des Feuillants 2 Estrellas Michelin 

¡Fusión!

Por más que horrorice a nuestras madres y abuelas, fusionar está de moda. "Lo dulce que sepa a dulce y lo salado a salado. Esas mezclas a mí no me las hagas probar". "Donde esté un cordero como el de toda la vida que se quiten esas extravagancias que hacéis ahora".

Es duro, pero los cocineros de hoy en día tenemos al enemigo en casa, tenemos que enfrentarnos contra la que nos parió y nos inculcó el amor por la cocina. ¡Lucha contra tu madre!, no te puede dejar de querer por meterle una reducción de remolacha al bonito.

Hoy en Urban Chef, ¡Fusionamos!. Para sorpresa de alumnos y comensales vamos a preparar Maki de Pollo y Gambas. Cuando lo vea mi madre me va a meter un bofetón...carne y pescado, ¿a quién se le ocurre?...

Hace un montón de años, cuando aún era un prometedor y joven ejecutivo en el sector financiero, me invitarón a comer a Nodo, donde Alberto Chicote se hizo famoso fusionando cocina española y japonesa. A mí eso de meter jamón ibérico a unos makis me pareció espectacular. La carta era ininteligible entonces por mi ignorancia sobre la comida asiática pero salí muy satisfecho.

Las fórmulas asiáticas se prestan mucho a la fusión por varios motivos: utilizan ingredientes poco habituales en nuestra gastronomía, son muy coloridos y visuales, sabores muy potentes, y, a pesar de la globalización, nos siguen sonando a exótico.

¡Pues vamos con esos makis!

Elaboración sencilla pero entretenida. Una esterilla para enrollar ayuda, sobre ella un film donde dentro se enrollará el Maki, una cocción delicada, y un montaje resultón.

El arroz del Maki lo vamos a sacar del roll y lo utilizaremos de guarnición, mezcla de arroz salvaje y basmati para mayor contraste visual. Una confitura de limón y una salsa verde terminarán de hacer las delicias de nuestros sentidos.

¿Qué os ha parecido?.

Ahora una receta rápida de mi etapa en Santceloni. La he utilizado con muchísimo éxito en degustaciones en Madrid y es una bomba en la boca. Bonito marinado en PX y soja sobre reducción de remolacha. Visualmente espectacular, sobe todo cuando empiezas a comerla pues la reducción está  pintada debajo del bonito. En la boca la reducción de remolacha y el contraste salado de la soja y el pescado son brutales.
En el taller de Urban Chef lo hemos emplatado con una crema de almendras y unos cubos de melón osmotizados al vacío con jugo de remolacha. Exactamente como hacen en el 2 estrellas Michelin de la Castellana. ¡Qué escándalo!

¡Qué bien nos lo pasamos en París! Tralará tralarí

¡Sarandonga! Un arroz con bacalao

¡Y óyeme cantar!

Como me gustan los arroces. Yo creo que es sin duda el plato que más ha representado a España desde siempre en gastronomía. Eso sí, con el nombre de paella. Y habría que aclarar que no todo arroz en España es paella.
Hay que distinguir entre el plato exclusivamente valenciano, "paella valenciana", con lo que es la paella, que no es más que el utensilio de cocina para cocinar algunos arroces. Un arroz con salmonetes y almejas que te comes en Alicante no es una paella, pero está cocinado en una paella....puff se me ha hecho la boca agua al escribirlo.
Así, podemos encontrar arroces brutales no sólo en Valencia. En Alicante los arroces marineros son soberbios, mucho más sabrosos por los fondos de escándalo que hacen con pescados de roca y ñora. En Murcia cocinan un arroces de la huerta que se te caen los mecanismos al probarlos. En Cataluña (¡no os vayáis!) cocinan unos arroces tremendos, como el Arroz del Ampurdan.

Pues nuestra última experiencia en Urban Chef ha sido un taller de arroces.
Este es el típico taller con el que triunfas porque todo el mundo sabe hacer la paella de los domingos...pero aún estoy esperando a que llegue ese domingo y que me inviten. Deben ser todos los Domingos...de Resurrección, y como todos estamos en el atasco de vuelta a casa, pues no probamos "ese arroz que te sale tan bien...". ¡Baja las orejas y vente a un taller de Urban Chef a aprender a  hacer arroces!.

Dos arroces, uno nacional, muy conocido pero poco habitual en las mesas de casa, y otro internacional para que veáis la diferencia: Arroz Negro y Risotto de calabacín y hongos con foie a la plancha.

Para los arroces yo siempre utilizo un buen fondo, un arroz adecuado y un sofrito. Soy de formación alicantina y me gusta que el grano sepa al apellido del arroz. Y el arroz mientras se está cocinando, NO SE TOCA. No queremos que el almidón salga del arroz, queremos un grano entero.
Si vais a hacer un arroz negro y tenéis posibilidad de que el pescadero os de las bolsas de tinta que lleva el calamar, la diferencia será ostensible que si utilizáis los sobrecitos que se compran refrigerados o congelados en el Súper. En París hacemos lo que podemos y el resultado no nos ha quedado nada mal.

El Risotto es un plato quedón. Muy fácil de elaborar porque no tienes que preocuparte tanto del punto ya que vamos a sacarle todo el almidón. Muy fácil y muy bonito de emplatar por la textura cremosa que adquiere. Y muy rico de comer porque inconscientemente nuestro cuerpo adora las grasas y la cremosidad que tiene nos es más que ligar el almidón del arroz con mantequilla y parmesano. En el taller de Urban Chef lo hemos terminado con un escalope de foie a la plancha que le da un resultado magnífico y muy francés.

Y, sin que se me ofenda nadie, este plato es un plato muy de soltero. Sencillo y quedón. Primera cita y pillas si o si. Y recordad, que para estos casos de primera cita en casa, nada de vinazos. Descorchas un Arzuaga y a la media hora sigue la botella a la mitad. Lambrusco de Mercadona o Mateus Rose,... ¡Y dos botellas!. Hazme caso, pillas fijo.

Por cierto, esto no es un blog de recetas, pero si estáis interesados en la receta completa, escribid comentario en el post, o mandadme email, y os la mando. También podéis suscribiros a las publicaciones en la columna de la derecha arriba introduciendo vuestro email.

¡Hasta la próxima Urban Chefs!

¡Viva México cabrones!

Hoy es 16 de septiembre, fiestas patrias en México por la independencia de no se que potencia europea en 1810. ¿Estáis seguros de que no nos iría mejor juntos?. Bueno, en cualquier caso ya sabéis que me siento medio mexicano, he pasado mucho tiempo allí, tengo familia y amigos obligados (por mi) a sentirse medio españoles,...así que todo queda en casa.

¡Que te desvías Iñaki!... Un día como hoy en Urban Chef no podemos más que cocinar mexicano, con mucho chile y música de Vicente Fernández. Y de primero tenemos Chile en Nogada,...al Tío Pepe, para hermanar aún más a dos países que fueron uno.

El Chile en Nogada es un plato muy mexicano, tan mexicano que solo ha sido mexicano. Me explico, es un plato que se encargó desarrollar en la segunda década de 1800 para afianzar el sentimiento nacional, y la única premisa que se puso es que llevara los colores de la bandera tricolor mexicana: verde, blanco y rojo. Básicamente es un Chile Poblano relleno de un salteado de carne con verdura y frutas (manzana, plátano macho,...) y que en esta ocasión redujimos con un poco de Tío Pepe, cubierto de una salsa a base de nata, leche, unas gotas de Tío Pepe, frutos secos, y las pepitas bien rojas de la granada. Es un plato visualmente espectacular, y que tiene un éxito tremendo, sobre todo en los visitantes que se quieren dar un respiro de la comida muy picante. Si vas a Puebla, no puedes no comer Chile en Nogada.

La otra receta que hemos preparado para celebrar el 16 es la comida que, según mi experiencia, más le gusta a todos los mexicanos. Guiso tradicional, elaborado, y no siempre con buen resultado. Un plato de origen yucateca y del sur del Golfo de México. La Cochinita Pibil.

La Cochinita Pibil es básicamente carnes de cerdo (codillo, pierna,...) de tercera categoría (no vayáis a pensar que son los repetidores de la clase o la carne que se reserva para comida de perros, son carnes que requieren elevados tiempos de cocción). Estas carnes se van a trocear y serán marinadas, cubiertas de vástago (hojas de plátano), durante una noche entera con chiles y especias que previamente hemos tostado, zumo de naranja y Achiote, que es un colorante natural que le dará ese color rojizo tan peculiar. Despues del marinado cocerá por bastantes horas, y al final desmigamos y tenemos la Cochinita Pibil. Solo falta la tortilla, un poco de cebolla morada y, el que tenga agallas, chile habanero.

Bueno, espero que os animéis hoy todos a comer comida mexicana y gritar bien alto: ¡Viva México! ¡Cabrones!. Y ¡Viva Urban Chef!.

Por mis Huevos

¡Que ricos los huevos!. Fritos, pochados, en tortilla, cocidos, picaditos en el salmorejo, de codorniz, de gallina o de oca. Están buenísimos. ¿Habéis probado alguna vez unos Huevos Florentine?. Y, ¿unas habitas con Jamón con un huevo de codorniz pochado y aceite de pimentón?. Y, ¿unos garbanzos del cocido escurridos en un bol con un huevo frito con puntilla y un poco de sal en escamas?. Rompes la yema, lo mezclas bien y soy capaz de comerlo con las manos atadas a la espalda. Metiendo todo el hocico. Voy a encargar baberos con el logo de Urban Chef, por si llega este día.

Pues hoy voy a contaros tres de recetas de huevos que hemos hecho en el Taller de los jueves de Urban Chef y que, irremediablemente, han tenido un exitazo, tanto por su elaboración como por su presentación. De cual ha sido el resultado al comerlo no hablo... ¡Que escándalo!.

La primera, siguiendo una idea de La Gabinoteca (restaurante del que os hablaré más adelante), es una Tortilla española que la hemos hecho un poco más jugosa introduciéndole en el momento de cuajar una espuma de patata con un sifón ISI. Hacemos una tortilla de patatas tradicional, confitando bien la patata y la cebolla, dándole al final un poco de fuego más alto para buscar texturas crujientes. Mezclamos la patata con el huevo (con más yema que clara para poder dejarla jugosa sin que quede clara cruda), y cuando cuajamos por un lado y volteamos es cuando le metemos el sifón inflando la tortilla. ¡Por favor, que pintaza!.

Cuajamos la tortilla por los dos lados, algo que no debería llevaros más de un minuto para que quede bien jugosa. Y servimos. Al meter el tenedor podremos ver como la yema y la crema de patata van abriéndose paso dentro de la tortilla estando perfectamente cuajada la clara. Que locura. Prohibido acompañar con agua o refrescos. Y no bromeo con estas cosas.

Bueno, pasamos del aperitivo a una tapa o un primero sorprendente y algo gamberro. El Potito Trufado de La Gabinoteca (Madrid). Ha hecho famoso al restaurante aunque todo lo que se come allí está tremendo y con una creatividad en la presentación que no deja indiferente a nadie. ¡Id!. http://www.lagabinoteca.es

Partimos de la base de que vamos a comer el primer potito desde hace... desde que teníais 2 años. -¿Qué coño nos van a dar de comer?. Pues es muy sencillo, un puré de patata y puerro cremoso, al que le ponemos un par de patatas fritas en rodajas a dos temperaturas para inflarlas un poquito, trufa rayada, aceite de trufa blanca, y al final un huevo. Lo llevamos al baño maría hasta que se haga la clara quedando cruda la yema, lo cerramos y presentamos.

Yo os recomiendo que un plato tan visual y con una presentación tan extraordinaria la terminéis con algo m. En este caso yo le he puesto unas esferificaciones de aceite de oliva, pero incluso le irían mejor unas de trufa (Perlage di Tartufo).

Abrimos el potito, removemos bien, y ¡a disfrutar como un niño de 2 años!.

Y, Por mis huevos, lo vamos a terminar con una receta que ha sido objeto de mucha coña por la crítica tradicionalista negacionista: Tortilla decostruida o Tortilla del Siglo XXI de Ferrán Adriá (Urban Chef hoy está en modo copión). 

Es una tapa fantástica, súper creativa, muy elaborada, y riquísima. Meter los ingredientes tradicionales de una tortilla de patata y mezclarlos de manera diferente. De hecho yo si me río de muchos de los que critican y luego a la ahora de hacer una tortilla les queda la patata dura, el huevo seco, y ,como no saben voltearla queda rota, - es que realmente estaba haciendo unos huevos rotos...-. ¡JA!. Y un huevo!.

La tortilla decostruida es básicamente caramelizar cebolla, la ponemos ocupando una tercera parte de una copa martini, un sabayon de huevo (yema de huevo con una gota de agua al baño maría hasta que quede, sin cuajar, cocinado), ocupando otra tercera parte, y terminar con una espuma de patata con el sifón ISI similar a la de la receta de la tortilla sifonada. Yo la he acabado con unas esferificaciones de aceite de oliva, que hoy me están dando un juego tremendo.

A ver que os parece la presentación. Mola, ¿eh?. Súper sencillo. 

Yo no se qué hacéis que no estáis viendo ya vuelos a París para apuntaros a los Talleres de Urban Chef....

Nos vemos.

Te lo vas a comer Crudo

Ha sido un reto elegir la primera entrada del blog, pero finalmente, y teniendo en cuenta que estamos aún con los calores de agosto, he decidido subir un par de propuestas que hemos hecho esta misma semana en los Talleres de Cocina que estoy impartiendo en París.

Resulta muy reconfortante ver el aluvión de solicitudes que he tenido para apuntarse a estos talleres que voy ha desarrollar en París hasta noviembre. La propuesta es sencilla, es puro Urban Chef, los alumnos abren sus cocinas para, en un grupo de 4 o 5, aprender a elaborar recetas de muy alta calidad en su propia casa. Y esta vez hemos elegido comerlo bien Crudo. Steak Tartar y Tataki de Ventresca de Atún Rojo.

La consigna de los talleres y la idea principal de Urban Chef es que todo salga al menos igual que en el mejor restaurante al que pudiéramos acudir a probar el plato que vamos a elaborar. Sabores, aromas, presentación, medios para la elaboración y calidad del producto serán de Estrella.

Lo que no podemos garantizar es que el Chef no ponga cara de bobo cuando le hacen la foto, que la casa no tenga cuadros que hagan sangrar los ojos, o que los fondos de las fotos, mantelería, o vajilla, sean tan básicos como los que cada uno tenemos en nuestra casa. La foto que sigue es un claro ejemplo de un buen plato con un mal fondo (!incluso se puede ver un "espectro" en el espejo!). Tengo permiso para publicar la foto y para estos comentarios. También nos tomamos muy en serio la privacidad de la casa a la que acudimos (sin coñas).

Yo me ocupo de todo el material: cuchillos, tablas, termómetro, sifón, báscula, pizarras de emplatado,...incluso cuando falta menaje de cocina (cazuela, sartén, ollas,...) lo llevo. Por eso antes visito la cocina donde vamos a realizar el taller o cocinar a domicilio. Lo importante es que todo salga perfecto, nos divirtamos, disfruten de la comida pero sin dejar nada al azar. El azar para el Poker Stars. Aquí formamos a Chef Stars (¿ha quedado muy repelente?).

Bueno, ya habéis visto el Steak Tartar que hicimos. Muy clásico, de encurtido le metimos alcaparra que me pirran, y que no falte el cebollino. Cuando os preguntéis que guarnición le va a un Steak Tartar no lo dudéis, y no os cortéis, ¡patatas fritas¡. Bien cortadas por vosotros, primero con el fuego a medio gas y arrebatadlo al final para darle un toque crujiente. Y si queréis darle un toque moderno, una quenelle (forma guay de decir bolita ovalada) de helado de vainilla. Locurón.

Y terminamos con el Tataki. Lo primero, estamos hablando, todo con mayúsculas, de Ventresca de Atún Rojo de Almadraba. Es decir, no tocar mucho. Con este manjar no se juega. Sellado por los lados y crudo por dentro, sal en escamas y a comer. Sin alardes ni gilipolleces.
En este caso así lo hicimos y luego nos entretuvimos con las guarniciones. Patata morada confitada, unos torreznos de atún con la piel que retiramos al limpiar la Ventresca, una ensalada de alga wakame, una reducción de naranja amarga para darle color al plato, y una reducción de fumé que hicimos con lo que nos sobro al limpiar el pescado. Muy bonito, y muy rico, pero la Ventresca es la protagonista. No lo olvides.

Hoy me he enrollado un poco al ser la primera entrada y querer explicar un poco cual es el objetivo de Urban Chef. Espero no ser tan brasas en próximas entradas. La siguiente ya tiene nombre, "Por mis huevos".